El pan ha sido un alimento fundamental en la historia del hombre y existen documentos que lo atestiguan en cada época a través de la literatura, la pintura o expresiones coloquiales, entre otras. Su origen e historia han inspirado leyendas muy dispares y muchas atribuyen a los egipcios de hace más de 6 milenios el aprovechamiento de las cosechas (de trigo, cebada, mijo…) para elaborar las primeras hornadas de pan…Pero ¿cómo surgió el pan como tal?
Se cuenta que el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debe a que un panadero egipcio habría dejado varias horas una pulpa de cereales al aire y la mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, habría ido fermentando y aumentando por efecto de la multiplicación de los microorganismos en la harina. En cualquier caso se les considera a los egipcios los primeros panaderos profesionales e incluso se piensa que inventaron el horno con un espacio para la combustión y otro para la cocción.
Se sabe también que en Mesopotamia se consumía una masa a base de cereales molidos o que los asirios, posteriormente, comían unas galletas cocidas que los pobres acompañaban con cebolla. Los griegos fueron, por su parte, esmerados panaderos y fabricaban una galleta de pasta sin levadura. Si bien preferían el trigo, en el mercado podían encontrar panes de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro, de avena…y elaborados de muy distintas formas: cocidos, a la sartén, amasados con leche, con especies… Roma, más tarde, tuvo una gran cantidad de panaderías públicas aunque, inicialmente, eran atendidas por griegos. El hecho es que el oficio de panadero fue uno de los más valorados y muchos emperadores romanos liberaron a panaderos de ciertas obligaciones por considerar que era un gremio útil para el Estado.
El de panadero ha sido un oficio que ha contado con el respeto social y la protección del poder a lo largo de la Historia.
Más adelante, en la Edad Media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías y en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con más de veinte variedades de panes. Una selección que, por supuesto, no era asequible a todos los bolsillos. Más tarde, los panaderos obtuvieron el permiso de disponer de sus propios hornos y fue con la invención de nuevos procesos de molienda que la industria panificadora recibió un fuerte impulso.Con la automatización de los procesos del siglo XX se alivió el proceso de elaboración, se redujo la mano de obra, se perfeccionaron los sistemas e incrementó la productividad relegando a un segundo plano la práctica artesanal en la elaboración del pan. Pero la fabricación del pan fue durante mucho tiempo una actividad familiar y de campo y, en las últimas décadas, el pan de siempre, el artesanal que conserva los métodos tradicionales, está siendo demandado de nuevo.
La demanda del pan de siempre, en alza.
Es decir, que cada vez son más los que quieren pan de toda la vida, ese que sabe de verdad. Pero para satisfacer esta necesidad siempre más extendida, es necesario que los panaderos artesanos continuemos levantándonos antes que el sol para encender los hornos, amasar, mezclar, dar forma, hornear y crear delicias para nuestros desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Es importante que mantengamos viva esa llama ancestral en medio de un mercado inundado por los panes industriales resultado de sistemas mecanizados y estandarizados. Y en Urrutia lo intentamos cada día elaborando nuestros productos de forma artesanal, poniendo lo mejor de nosotros en cada producto, inspirándonos en recetas llenas de historia y utilizando los ingredientes naturales de la tierra. Para que a nadie le falte ese pan que sí que sabe como siempre.
Fuente: máquinasdepanadería, oficiostradicionales.net, el parisien. Imagen: Pixabay.