Fueron los babilonios quienes, hace más de 5.000 años, comenzaron a usar los primeros hornos (de barro y con una especie de tapa de adobe acampanada) con el objeto de cocinar los alimentos tanto por arriba como por abajo. En otras culturas de la antigüedad, cavaban una zanja, la forraban de piedras y la calentaban con fuego antes de colocar los alimentos. Los egipcios los construían de leña, los romanos con arcos en forma de cúpula para favorecer el aislamiento térmico y así se fueron introduciendo variaciones hasta que se produjo el gran salto en la historia y, en el siglo XVIII, se fabricó el primer horno de gas, que es el más utilizado hoy en día.
Cada horno ofrece sus ventajas y sus características inciden directamente en el producto final. Cierto es que el horno de piedra obliga a calentar las piedras antes de introducir los alimentos y eso implica tiempo (aproximadamente una hora). Pero este modo milenario de hornear tiene unas particularidades que lo convierten en un sistema ideal para la cocción del pan (aunque también de la pizza). Absorbe el exceso de humedades de la masa ayudando a que se cocine mejor; brinda a la corteza un color, sabor y aroma fuera de lo común y al pan un crujir muy especial. Nada que ver con el pan excesivamente tostado que todos hemos probado alguna vez…
Y es que el pan horneado en contacto directo con las piedras, que acumulan una gran cantidad de calor, queda expuesto a temperaturas más altas de las que recibiría por radiación a través del aire del horno. Esto permite que el crezca fuerte en su interior, su corteza salga tan crujiente y se tueste por ambos lados por igual sin necesidad de darle la vuelta. Si además hemos utilizado masa madre con ingredientes ecológicos y realizado el amasado a mano, el resultado será, cuanto menos, impecable.
Cuando se trata de recuperar el auténtico sabor a pan cada parte del proceso cuenta. Desde la elección de los elementos con que lo vamos a cocinar, la forma en que los trabajaremos y, por supuesto, el punto final que es la cocción. Y, en este último ciclo, las piedras, antiguas como el hombre, siguen siendo el lugar más apropiado para rescatar la forma, textura, gusto y aroma de antes y de siempre. Por eso en URRUTIA no podíamos hornear nuestros panes de otra manera. Porque el broche de oro a un AUTÉNTICO PAN con ingredientes de calidad y elaborado de modo artesanal lo pone el horneado perfecto.
Fuentes: unpedazodepan.es/ panarras.com/ webosfritos.es/ enharinate.blogspot.com.es/ muyinteresante.es Imágenes: Pixabay.
