Cada vez existe una mayor concienciación sobre la importancia de llevar una dieta sana y natural y también una mayor oferta de productos que la permiten. En lo que se refiere al mundo del pan, han proliferado las panaderías, herederas de aquellas boutiques del pan de los 80, que brindan la posibilidad de volver a las raíces y al sabor de antaño. Pero no siempre lo que ofrecen es artesano ni natural. En muchos casos se limitan a colocar la etiqueta MASA MADRE para evocar las formas de elaboración antiguas mientras venden pan caliente precocido y repleto de aditivos.
Por este motivo es importante saber qué significa exactamente. Se podría definir, de forma muy resumida, que es un fermento natural que se añade a la harina para hacer pan sin usar levadura. Es decir, se parte de levaduras salvajes a las que se añade harina y agua y se va dejando reposar hasta que el cultivo se encuentre activo. Una fórmula nada original ya que era el modo con que se elaboraba el pan hace nada más y nada menos que 12.0000 años.
Sin embargo, con la llegada de la industrialización, del progreso y de su ritmo de vida frenético, se intentó encontrar un atajo para lograr una fermentación más rápida. De ahí que se empezase a prescindir de la masa madre (que requería tiempo y atenciones) y a utilizarse de forma más habitual la levadura por sí sola. Pero, en medio de todo el exaltado entramado industrial, ha ido, poco a poco, germinando un interés por la tradición y el aroma de una vez. Un deseo por recuperar un equilibrio y volver a algo más calmado, sencillo, natural. El empeño por lograr un pan más saludable.
A ello se han sumado las alertas medioambientales reclamando productos sostenibles y respetuosos con el entorno,demandas que han contribuído todavía más a la necesidad de retomar costumbres de una época más sanas, limpias y comprometidas con procesos de elaboración libres de sustancias poco amigables para el organismo y para la naturaleza. Así pues, en medio de la vorágine de la mecanización y de la producción en masa, ha surgido un poderoso afán por echar la mirada atrás y por rescatar aquellos hábitos que la celeridad y la economía productiva habían relegado a un segundo plano.
En Urrutia, sin embargo, no es un deseo sino una forma de vida. Creamos nuestros platos y postres según las recetas heredadas de nuestros abuelos y nos mantenemos fieles a la tradición con panes de ingredientes naturales y ecológicos, amasados y horneados como se hacía antiguamente. Será por eso que su aspecto, textura y sabor son únicos. O, mejor, son simplemente como antes.