La masa madre es el resultado de fermentar agua y harina sin ningún tipo de levadura añadidas. Se trata de aprovechar las bacterias y levaduras ya presentes en la propia harina para obtener una fermentación natural. Este proceso, empleado desde tiempos inmemoriales antes de la aparición de las levaduras químicas, aporta un sabor y aroma especiales.
A día de hoy, se sigue utilizando en casas, obradores y hornos de pan artesano, como Urrutia, que apuestan por los ingredientes naturales y el respeto de fermentación artesanal para recuperar el auténtico sabor a pan. Pero no solo se trata de dar un homenaje al paladar, la masa madre brinda una serie de beneficios que la hacen todavía más interesante desde el punto de vista nutricional. De hecho, el pan elaborado con ella, contiene más aminoácidos (lisina, folatos) y minerales como el zinc, hierro y magnesio, tan importantes para la salud, así como lactobacilos que facilitan la absorción de todos estos nutrientes.
El pan de masa madre neutraliza alguno de los componentes del gluten que resultan nocivos para los celíacos, lo cual no significa que las personas con esta dolencia puedan consumirlo sin problema pero sí que puedan tolerarlo en muchos casos. También los diabéticos pueden aprovecharse de las propiedades de este tipo de pan ya que presenta un índice glucémico menor que otros panes. De hecho, existen panes blancos de masa madre cuyo índice glucémico es inferior al de otros integrales (de por sí más bajos) de producción industrial.
No hay que olvidar que su grado de acidez es más bajo por lo que resulta mucho más digestivo y, la lentitud del proceso de fermentación natural hace que, una vez horneado, se conserve en buen estado durante más días. Su elaboración no es sencilla y exige atención continuada y mucho mimo. Pero en Urrutia creemos que bien valen la pena la dedicación y el esfuerzo para poder disfrutar de un pan con aroma y sabor propios.
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