El descubrimiento del pan no fue casual. Nos situamos en la época Neolítica. Un antepasado del hombre conoce las semillas y los cereales y sabe que triturados y mezclados con agua dan lugar a la papilla. Un buen día, este primitivo olvida la papilla en una especie de olla. Al volver, encuentra una torta granulada, seca y aplastada. El primer pan acaba de tomar forma. De esa rudimentaria hogaza, fruto del azar, hasta hoy, la elaboración y el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas.
En el mundo egipcio el alimento de los pobres se componía de pan y cebolla; de ahí el dicho contigo, pan y cebolla. Y de hecho fue precisamente en la época de los faraones cuando se descubrió la fermentación y el verdadero pan. Luego, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, Grecia adoptó este producto e hizo de la panadería un auténtico arte: crearon más de 70 variedades e inventaron formas diversas, con masas distintas a las que se añadían especias, miel, frutos secos. En aquél entonces el pan ácimo (sin fermentar) se consideraba un manjar.
Y llegaron los romanos que llevaron a cabo la socialización y profesionalización de un oficio antiquísimo. En un principio, la elaboración de hogazas quedó algo restringida y reservada a los pudientes. Comer pan no era para todos. Y poco a poco la producción del pan se fue profesionalizando. De hecho las panaderías eran en su mayoría (por no decir en su totalidad) dirigidas por cualificados profesionales griegos (recordemos que fueron ellos los artífices de la revolución del recetario del pan con aportaciones que multiplicaron la oferta enormemente). El número de locales proliferó paulatinamente y se calcula que, en el año 30 antes de Cristo, había ya en Roma más de 300 panaderías. Toda esta evolución derivó finalmente en la constitución de un Colegio Oficial de Panaderos lo cual dotó no sólo de una categoría oficial y profesional al oficio sino de un carácter privilegiado ya que quedó exento de impuestos. Se convirtió en una profesión de alto standing y circunscrita al linaje pues podía solo heredarse y pasarse de padres a hijos. Hubo grandes mejoras también a nivel técnico y de hecho, aún hoy, se denomina ‘horno romano‘ a la máquina de calentamiento directo.
En la Edad Media sin embargo no hubo progresos tan notables. Descendió el cultivo de cereales y arreciaron los periodos de hambruna convirtiéndose el pan en el alimento base más preciado. Los monasterios se convirtieron en los principales fabricantes y surgieron los gremios de artesanos.En el XVIII volvió a recuperarse la producción del trigo obteniendo, en esta ocasión, una harina mejorada pero no hubo grandes novedades en la elaboración del pan hasta el siglo XIX que, con la invención del molino de vapor, se introdujo la aireación de la masa que generó una nueva levadura y provocó el nacimiento de nuevas técnicas mecánicas para amasar. Con estos adelantos, la industria panaderil se ha ido consolidando hasta la producción industrial característica de nuestros días.
Sin renunciar a lo bueno que trae el progreso, hay algo que muchos no hemos perdido en medio de un entorno mecanizado y estandarizado: el respeto por la elaboración a mano, como se hacía antiguamente, de un manjar, básico y a la vez exquisito; el reconocimiento a la experiencia y el saber de nuestros antepasados y la apreciación de los frutos de nuestra tierra. Por eso en URRUTIA somos panaderos artesanos, como lo fueron nuestros antepasados, para que no se pierda el sabor auténtico, el sabor de siempre.
Fuente: LA VERDAD DIGITAL./ maquinasdepanadería.com Imágenes: Urrutia.