Se dice que un menú sin postre es como un traje sin corbata. Y tiene toda la razón. Hay que pensar que el menú, esa sucesión de platos estudiados y vertidos para crear una determinada experiencia en el comensal, no puede terminar sin el último y definitivo detalle que determinará la valoración final del conjunto de manjares degustados.
Si bien cada uno de los alimentos que componen el menú son únicos en sí mismos, no dejan de formar parte indivisible de un conjunto por lo que es natural que el postre también tenga un peso significativo en dicho compuesto gastronómico. Así, para que el deleite sea completo, será necesario prestar especial atención a este elemento final.
No es necesario inclinarse por elaboraciones especialmente complejas aunque hay quienes se aventuran al empleo de ingredientes poco habituales para crear sensaciones insólitas. Sésamo, albahaca, jengibre son algunos de ellos pero exigen una apertura gustativa de los comensales que no siempre es posible. Tampoco hay que olvidar que, a pesar de tratarse de dulces, la sal es un elemento imprescindible ya que, en su justa medida, puede usarse como potenciador del sabor natural de cada uno de los componentes.
Las texturas son también un aspecto determinante en la percepción de un postre (además de su aroma y sabor). Se pueden mezclar en una sola propuesta para sorprender en cada bocado o simplemente apostar por una para profundizar en la experiencia de dicha composición. Si a ello se suma un nombre capaz de representar la experiencia o de evocar los conceptos asociados al postre, el resultado es perfecto y articulado.
En Casa Urrutia denominamos a nuestros postres artesanales por lo que son de toda la vida: Bollicos de Ujué, Mantecados, Tortas de Txantxigorri, Pastel Vasco…o por lo que representan naturalmente: galletas integrales, pan de cielo, bizcocho de avena…Cualquiera es capaz de coronar con honores todo tipo de comidas y menús. Todo dependerá de las preferencias personales de cada uno así como de su propensión golosa. Pero de lo que estamos seguros es que no dejan a nadie indiferente desde hace tres generaciones.
Por algo será.