Cuando hablamos de la elaboración del pan, no solo hay que pensar en hacerse con unos buenos ingredientes para que el producto final sea el deseado, sino que también hay que prestar atención a las distintas fases de su preparación. El amasado, en concreto, es el proceso inicial y consiste en mezclar todos los elementos con el fin de lograr una adecuada distribución de los mismos. Pero además, esta técnica permite obtener el gluten a partir de las proteínas de los gránulos de almidón e iniciar la fermentación. Eso sí, hay que hacerlo bien.
Al amasar, las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas que se van expandiendo conforme la levadura va produciendo más gas. Si estallan fácilmente porque las láminas de gluten son muy débiles (amasado escaso), la masa panadera no subirá adecuadamente. Si, por el contrario, no se forman con suficiente consistencia (generalmente porque nos excedemos con el amasado provocando mayor cantidad de gluten y , por tanto, mayor dureza de la masa), el resultado final tampoco será el esperado. Es posible, de hecho, que si utilizamos un robot de cocina nos suceda esto último.
La masa no tiene que estar ni demasiado seca (lo que hará que sea tan dura que el pan no suba bien) ni demasiado húmeda (lo cual provocará que el pan aumente demasiado de volumen y su textura sea algo tosca). No debe estar pegajosa sino que debe ser más bien fina, dura y elástica a la vez pero no es fácil lograr ese equilibrio. Amasar a mano tiene la ventaja de que el trabajo se realiza de forma lenta y suave y se crea la masa de forma paulatina. La fermentación necesaria será más larga pero precisará de menos levadura y el pan tendrá mucho más sabor.
No olvidemos tampoco ese lado romántico de aglutinar los ingredientes y de sentir la transformación de la textura y estructura de la masa entre las propias manos; el placer de percibir la esencia del pan desarrollándose bajo el influjo de nuestra destreza; el arte de dar forma a un manjar milenario y exquisito. Puede parecer algo sencillo pero hacerlo de una manera u otra dará también como resultado una cosa u otra. El mimo, la atención al detalle, el control del método, los ingredientes adecuados, la mezcla perfecta nos permitirán llegar al producto final que buscamos.
Sin embargo, esta técnica implica esfuerzo y tiempo y, hoy en día, no muchos están dispuestos a invertirlos para satisfacer a un público mayoritariamente cautivado por los panes de producción mecanizada e industrial. Pero los consumidores muestran cada vez más interés en lo antiguo, en lo de siempre, en lo natural y lo artesano. En la calidad de lo que comen. Buscan recuperar aquellos aromas de antaño en los que los ingredientes no venían salpicados de aditivos y componentes químicos y en los que la preparación era cercana, más humana, menos automatizada.
Urrutia da respuesta a aquellos que han iniciado su regreso a los sabores y aromas que colmaban las casas de antaño. Trabajamos nuestras masas de forma tradicional y artesanal y seguimos las recetas de nuestros antepasados. Porque creemos que todo el empeño y el cariño que se vierte en el proceso de elaboración de cada uno de nuestros panes, se siente también en cada bocado.
Y es que el sabor auténtico de antes, no tiene precio.
Fuentes: petiteboulangerie/elclubdelpan/chocolatisimo. Imágenes: Pixabay.